Il mondo intero sa che a Buenos Aires il culto della carne è praticamente una religione. Ma al di là del classico asado che ha reso famosa la nostra parrilla, esiste un gradino superiore per i palati più esigenti. Parliamo del wagyu, una razza di origine giapponese altamente riconosciuta per la sua marmorizzazione estrema di grasso infiltrato che si scioglie in bocca e trasforma l'atto di mangiare carne in un'esperienza incomparabile.
Fino a qualche anno fa, trovare un buon wagyu nei menu era qualcosa di impossibile. Abbondavano solo versioni dalla provenienza dubbia, tagli etichettati male e prezzi folli. Per fortuna, tutto è cambiato quando i produttori locali hanno iniziato gli incroci genetici giapponesi con le nostre migliori vacche e, parallelamente, diversi ristoranti hanno deciso di trattare la carne con la stessa serietà con cui si tratta il vino.
Oggi, gustare un wagyu di alta qualità non è questione di fortuna, ma di saper scegliere il locale. Ma attenzione, non tutti i posti offrono un prodotto autentico; alcuni usano questo termine come trovata di marketing senza fondamento, mentre altri hanno costruito la propria identità gastronomica attorno alla tracciabilità (comprovata) di ogni singolo taglio.
Per questa recensione, ho visitato alcuni dei ristoranti che sono un vero punto di riferimento per questo prodotto. E anche se la spesa è significativa, la qualità e l'esperienza di ciò che gusterai valgono la spesa.
Il contesto: dal Giappone alla tavola di Buenos Aires
Per comprendere questo fenomeno, è necessario tornare alla fine degli anni novanta (1998), quando in un settore zootecnico dominato in modo assoluto dalle razze Angus e Hereford, la famiglia Barcos ha fatto il primo passo importando i primi esemplari di genetica giapponese con il proprio marchio Barcos & Sons.
Quella scommessa spiega perché oggi i nostri produttori locali sono stati in grado di raggiungere standard di qualità comparabili a quelli che troviamo nel mercato estero, riuscendo al tempo stesso a mantenere una propria identità.
In linea generale, il wagyu argentino non cerca di essere un clone di quello giapponese. Al contrario, il nostro clima, l'estensione dei pascoli e il tipo di alimentazione gli conferiscono un carattere unico. Sebbene la sua marezzatura sia leggermente meno invasiva rispetto a quella di un A5 di Kobe, ciò è compensato da un sapore più profondo, vagamente terroso e più legato alle nostre origini.
Già all'interno della scena gastronomica, alcune cucine di alto livello scelgono di importare i tagli direttamente da Stati Uniti, Australia o Giappone, mentre altre preferiscono trattare esclusivamente con la produzione nazionale. Alla fine della giornata, che si tratti di un prodotto locale o importato, ciò che si cerca è offrire una carne eccezionale che valga ogni centesimo.
L'esperienza: cinque locali che non falliscono
Madre Rojas
Questo ristorante ha aperto le sue porte nel dicembre del 2021 e, da quel momento, ha chiarito che non sarebbe stata una steackhouse qualunque. Davanti alla brace c'è Juan Ignacio Barcos, che gestisce con maestria i suoi ruoli di chef, sommelier di carne e allevatore.
Se consideriamo che la sua famiglia è stata la pioniera nel portare la genetica wagyu nel paese (come abbiamo menzionato prima), comprendiamo perfettamente perché il suo menu sia così meticoloso all'estremo.
Difatti, qui non vieni a chiedere semplicemente un «ojo de bife»; il menu ti mostra i dettagli della razza, la sua origine e la dieta dell'animale. Tant'è vero che esiste uno straordinario ojo de bife di wagyu che appartiene alla riserva Les Amis situata a Entre Ríos.
Ma la questione non finisce qui; troverai anche dei deliziosi chorizo, empanadas e patatine fritte cotte nel grasso di wagyu, oltre alla cecina e alla pancetta stagionata nello stesso grasso di wagyu, che sono una vera delizia.
Un altro dei dettagli attraenti è che Barcos difende categoricamente l'abbinamento di carni rosse con vino bianco. Una scelta che in pochissimi osano fare, ma che senza dubbio dimostra che sanno quello che fanno e lo fanno molto bene. Per questo motivo nel marzo di questo 2026 il ristorante ha debuttato al 47° posto della classifica Latin America’s 50 Best.
Orario: È aperto dal lunedì al venerdì dalle 19:00 alle 00:30, e nei fine settimana dalle 12:00 alle 16:00.
Posizione: Rojas 1600 (angolo Tres Arroyos), Villa Crespo.
La Cabrera
È stata fondata da Gastón Riveira nel 2002, dopo essersi formato in Francia e aver lavorato per un certo periodo in Brasile. E sì, evidentemente, è uno dei nomi di maggior peso nel circuito turistico, ma ciò non toglie nemmeno un millimetro al suo enorme livello tecnico.
Come parte della sua evoluzione, La Cabrera ha inserito due tagli di wagyu nel suo menu, che storicamente si è distinto per i suoi magnifici bife de chorizo e ojo de bife (di razza Hereford e Angus).
Tutto questo riuscendo a mantenere il suo marchio di fabbrica: quella sfilata di ciotole che atterrano in tavola senza che tu le abbia ordinate, piene di purè di patate, zucca, mais, uova di quaglia, melanzane in agrodolce, hummus, tra gli altri.
L'atmosfera è piuttosto vivace e festosa; qui ti possono cantare "tanti auguri" a gran voce e farti sentire in famiglia. Quindi, se hai in mente di festeggiare con un buon taglio di wagyu, questo è il posto che fa per te.
Orario: Apre tutti i giorni dalle 12:00 alle 16:00 e dalle 20:00 alle 00:00. È necessario chiamare per prenotare.
Posizione: Viale José A. Cabrera 5127 (sede Nord) e 5099 (sede Sud), Palermo Soho.
Cabaña Las Lilas
Quando il quartiere di Puerto Madero era appena un progetto di riconversione urbana, nel 1995 nacque dall'alleanza tra due esperti nell'allevamento di bestiame d'élite (Estancias y Cabaña Las Lilas) e la famiglia Iglesias, proprietari della catena di ristoranti Rubaiyat.
Da lì, questo progetto con una vista privilegiata sulla diga ha alimentato il jet set nazionale e internazionale. Il suo menu offre un ribeye di wagyu argentino che convive in modo armonioso con i grandi classici della casa, come il controfiletto di vitello pesante Angus, la picanha e l'ineguagliabile costata alla brace di quasi un chilo e mezzo, flambata alzata al cognac direttamente al vostro tavolo.
Ogni piatto è sormontato da una spilla a forma di mucca, per indicare il punto di cottura, e il cestino del pane include un sensazionale pane al formaggio e il chipá, che sono un omaggio alle origini brasiliane degli Iglesias.
Orario: Aperto dalle 12:00 alle 00:00. Le prenotazioni si effettuano telefonicamente.
Posizione: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero.
Elena
Sotto la guida dello chef esecutivo Juan Gaffuri e del capo cuoco Nicolás Díaz Rosáenz, Elena si muove magistralmente all'interno di una spettacolare sala a doppia altezza sormontata da una cupola a vetri, ispirata alle vecchie dimore di San Telmo.
Qualcosa che distingue questo locale da altri è la sua imponente cella di frollatura, dove possono lavorare circa tre tonnellate di carne alla volta. Allo stesso modo, solitamente lavorano con tagli di Angus e Shorthorn, oltre al wagyu con diversi gradi di infiltrazione di grasso.
Uno dei preferiti del menu è la fiorentina, grazie alla quantità di grasso intramuscolare e al tempo di frollatura che le conferiscono un sapore che crea dipendenza per molti. Offrono anche un controfiletto di vacca olandese argentina frollato per 70 giorni ($125.000); un taglio piuttosto underground, per i palati più eclettici.
Per quanto riguarda l'abbinamento, la carta è ben strutturata grazie alla sommelier Dulce Long, che offre più di 200 etichette selezionate.
Orario: Aperto tutti i giorni: (colazione) dalle 07:00 alle 11:00, pranzo dalle 12:30 alle 15:30 e cena dalle 19:00 alle 00:00.
Posizione: Posadas 1086/88 (Four Seasons Hotel Buenos Aires), Recoleta.
Osaka
La verità è che Osaka in sé non è una griglia, ma il grande punto di riferimento dell'alta cucina Nikkei. Però te lo condivido in questa selezione perché il nigiri di wagyu è un capolavoro che mette la marmorizzazione di questa carne al servizio della precisione millimetrica che caratterizza il taglio giapponese.
Quello che devi capire è che questo non è un posto dove divorarsi una bistecca da mezzo chilo; è fatto piuttosto per scoprire come il wagyu possa brillare in formati molto più tecnici, intimi e sottili. Puoi iniziare dal menu di sushi e salire di intensità fino a raggiungere i tagli più deliziosi.
Orario: Aprono tutti i giorni dalle 12:30 alle 16:00 e dalle 19:30 alle 00:00. È indispensabile prenotare, soprattutto nella sede di Puerto Madero.
Posizione: Av. Alicia Moreau de Justo 310, Puerto Madero (anche con filiale a Colegiales).
Informazioni pratiche: cosa sapere prima di prenotare
I prezzi del wagyu a Buenos Aires variano molto a seconda del taglio e del locale. Ad esempio, da Madre Rojas, un ribeye di solito costa l'equivalente di una cena completa per due in un bodegón.
Nel caso di Elena, il bife de chorizo frollato per 70 giorni costa $125.000, quindi figuriamoci i tagli più pregiati. Lo stesso accade a La Cabrera e Cabaña Las Lilas con fasce di prezzo simili, anche se quest'ultimo ha alcuni tagli più accessibili nel suo menu.
Un dettaglio che non devi trascurare è che la maggior parte di questi posti richiede la prenotazione. Elena, trovandosi all'interno del Four Seasons, è normale che la maggior parte degli ospiti mangi lì; lo stesso accade per La Cabrera, che ha un profilo piuttosto turistico. Per cui il mio consiglio è di prenotare con una settimana di anticipo, soprattutto se vai nel fine settimana.
Per quanto riguarda la cottura, il wagyu si chiede al sangue o al massimo a cottura media. La magia di questa carne sta nel suo grasso intramuscolare, che si scioglie alle alte temperature, e se lo chiedi ben cotto, finisci con un taglio asciutto e pagando una fortuna. Lì la marmorizzazione è la protagonista; non lasciarla morire sulla griglia.
Consigli per gustare il taglio come si deve
- Ordina il taglio wagyu come piatto principale, non come antipasto. Il grasso di questa carne sazia abbastanza rapidamente lo stomaco, quindi circa 250 grammi a testa sono sufficienti.
- Accompagna la portata con qualcosa di acido o fresco che pulisca il palato, come un'insalata di finocchi, un contorno con tocchi agrumati o un buon vino bianco dalla spiccata acidità, come quelli proposti dallo chef Barcos a Madre Rojas.
- Evita di combinare il wagyu con altre carni nello stesso pasto, poiché il palato si ottunde. L'ideale è iniziare con un antipasto leggero a base di verdure o pesce.
- Chiedi sempre la provenienza del taglio. Un posto serio ti fornirà le informazioni necessarie per certificarne la qualità. Se ti guardano in modo strano, sei nel posto sbagliato.
- Se andate in gruppo, ordinate un taglio da condividere e provate i diversi contorni. Mangiare wagyu è un'esperienza da gustare poco a poco, non una gara a chi mangia di più.
Domande frequenti
Il wagyu argentino è uguale a quello giapponese?
Definitivamente no. Il wagyu allevato qui ha un suo carattere, poiché la marmorizzazione tende a essere meno estrema rispetto a quella del Kobe A5, ma in compenso ci regala un profilo di sapore più intenso e terroso; inoltre, la produzione nazionale consente un miglior rapporto qualità-prezzo.
Quanto costa mangiare wagyu a Buenos Aires?
Il prezzo dipenderà dal locale. Nei ristoranti di alto livello come Madre Rojas o Elena, un taglio esclusivo può variare da $80.000 a $150.000 a persona solo per la carne, escludendo vino e contorni. Invece, in posti come La Cabrera o Cabaña Las Lilas, le opzioni di wagyu sono più accessibili.
È assolutamente necessaria la prenotazione?
Certamente, soprattutto nei cinque locali menzionati prima. Ricorda che il flusso turistico è notevole e, se non vuoi aspettare o, nel peggiore dei casi, non mangiare, è meglio essere previdenti e prenotare.
Qual è la differenza tra wagyu e Angus di prima scelta?
La distinzione principale è la marezzatura. Il wagyu ha un'infiltrazione di grasso intramuscolare molto più alta, che gli conferisce quella consistenza che si scioglie in bocca. Mentre l'Angus è di eccellente qualità, tuttavia l'esperienza sensoriale è in un altro campionato.
Link utili
- Madre Rojas: Instagram: @madrerojas
- La Cabrera: Instagram: @lacabrera_bsas
- Cabaña Las Lilas: Instagram: @cabaniaslilas
- Elena (Four Seasons): Instagram: @elenabsas
https://www.fourseasons.com/buenos-aires
- Osaka: Instagram: @osakanikkei
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