O mundo inteiro sabe que em Buenos Aires, o culto à carne é praticamente uma religião. Mas além do clássico churrasco que tornou famosa a nossa parrilla, existe um patamar superior para os paladares mais exigentes. Falamos do wagyu, uma raça de origem japonesa altamente reconhecida por seu marmoreio extremo de gordura infiltrada que se desmancha na boca e transforma o ato de comer carne em uma experiência incomparável.
Até alguns anos atrás, encontrar um bom wagyu nos cardápios era algo impossível. Só abundavam as versões de procedência duvidosa, os cortes mal rotulados e preços absurdos. Por sorte, tudo mudou quando os produtores locais começaram os cruzamentos genéticos japoneses com nossas melhores vacas e, em paralelo, vários restaurantes decidiram tratar a carne com a mesma seriedade com que se trata o vinho.
Atualmente, desfrutar de um wagyu de alta qualidade não é questão de sorte, mas de saber escolher o lugar. Mas cuidado, nem todos os estabelecimentos oferecem um produto real; alguns usam esse termo como marketing sem fundamento, enquanto outros construíram sua identidade gastronômica em torno da rastreabilidade (comprovada) de cada peça.
Para esta nota, percorri alguns dos restaurantes que são uma referência real deste produto. E embora o desembolso seja significativo, a qualidade e a experiência do que você vai desfrutar valem o gasto.
Do Japão à mesa porteña
Para entender este fenômeno, é necessário retroceder até o final dos anos noventa (1998), quando, em um campo pecuário dominado de maneira absoluta pelas raças Angus e Hereford, a família Barcos deu o primeiro passo ao importar os primeiros exemplares de genética japonesa sob sua marca Barcos & Sons.
Essa aposta explica por que hoje nossos produtores locais foram capazes de alcançar padrões de qualidade comparáveis aos que encontramos no mercado externo, conseguindo manter, ao mesmo tempo, uma identidade própria.
Em linhas gerais, o wagyu argentino não busca ser um clone do japonês. Pelo contrário, nosso clima, a extensão das pastagens e o tipo de alimentação imprimem a ele um caráter único. Embora seu marmoreio seja um pouco menos invasivo que o de um A5 de Kobe, isso é compensado por um sabor mais profundo, um tanto terroso e mais apegado às nossas raízes.
Já dentro da cena gastronômica, algumas cozinhas de alta gastronomia escolhem importar as peças diretamente dos Estados Unidos, Austrália ou Japão, enquanto outras preferem negociar de maneira exclusiva com a produção nacional. No fim das contas, seja um produto local ou importado, o que se busca é oferecer uma carne excepcional que valha cada centavo.
A experiência: cinco endereços que nunca falham
Madre Rojas
Este restaurante abriu suas portas em dezembro de 2021 e, desde esse instante, deixou claro que não seria uma churrascaria mais do mesmo. À frente das brasas está Juan Ignacio Barcos, que maneja com destreza seus ofícios de chef, sommelier de carnes e produtor pecuário.
Se levarmos em conta que sua família foi a pioneira em trazer a genética wagyu para o país (como mencionamos antes), entendemos perfeitamente por que seu cardápio é tão perfeccionista ao extremo.
Na verdade, aqui você não vem pedir um «ojo de bife» pura e simplesmente; o cardápio mostra os detalhes da raça, sua origem e a dieta do animal. Tanto é assim que existe um ojo de bife de wagyu estelar que pertence à reserva Les Amis localizada em Entre Ríos.
Mas o assunto não termina aí; você também vai encontrar deliciosos chorizos, empanadas e batatas fritas cozidas em gordura de wagyu, além da carne seca e da panceta curada na mesma gordura de wagyu, que são uma verdadeira delícia.
Outro dos detalhes atrativos é que Barcos defende categoricamente a harmonização de carnes vermelhas com vinho branco. Uma escolha que muito poucos se atrevem a fazer, mas que sem dúvida demonstra que sabem o que fazem e o fazem muito bem. Por isso, em março deste 2026, o restaurante debutou na 47ª posição do ranking Latin America’s 50 Best.
Horário: Está aberto de segunda a sexta-feira das 19:00 h às 00:30 h, e aos finais de semana das 12:00 h até as 16:00 h.
Localização: Rojas 1600 (esquina Tres Arroyos), Villa Crespo.
La Cabrera
Foi fundada por Gastón Riveira no ano de 2002, após ter se formado na França e trabalhado um tempo no Brasil. E sim, evidentemente, é um dos nomes com mais peso dentro do circuito turístico, mas isso não tira nem um milímetro do seu enorme nível técnico.
Como parte de sua evolução, La Cabrera incorporou dois cortes de wagyu ao seu cardápio, o qual historicamente brilhou por seus magníficos bife de chorizo e bife de ancho (de raça Hereford e Angus).
Tudo isso conseguindo manter sua marca registrada: aquele desfile depanelinhas que aterrissam na mesa sem que você as tenha pedido, repletas de purê de batatas, abóbora, milho, ovos de codorna, berinjelas ao escabeche, homus, entre outros.
O ambiente é bastante agitado e festivo; aqui podem cantar parabéns para você a plenos pulmões e fazer você se sentir em família. Portanto, se você tem em mente celebrar com um bom corte de wagyu, este é o seu lugar.
Horário: Abre todos os dias das 12:00 às 16:00 e das 20:00 à 00:00. É preciso ligar para fazer reserva.
Localização: Avenida José A. Cabrera 5127 (sede Norte) e 5099 (sede Sul), Palermo Soho.
Cabaña Las Lilas
Quando o bairro de Puerto Madero era apenas um projeto de reconversão urbana, em 1995 nasceu da aliança entre dois especialistas na criação de gado de elite (Estancias y Cabaña Las Lilas) e a família Iglesias, donos da rede de restaurantes Rubaiyat.
Desde lá, este projeto com uma vista privilegiada para o dique tem alimentado o jet set nacional e internacional. Sua carta oferece um ojo de bife de wagyu argentino que convive de maneira harmoniosa com os grandes sucessos da casa, como o bife de novilho pesado de Angus, a picanha e o inigualável chuletón ao fogo de quase um quilo e meio, que é flambado com conhaque na sua própria mesa.
Cada prato vem coroado com o broche em forma de vaquinha, para indicar o ponto da carne, e a cesta de pães inclui um pão de queijo sensacional e o chipá, que são uma referência às raízes brasileiras dos Iglesias.
Horário: Aberto das 12:00h às 00:00h. As reservas são feitas por telefone.
Localização: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero.
elena
Sob a batuta do chef executivo Juan Gaffuri e do chefe de cozinha Nicolás Díaz Rosáenz, o Elena move-se magistralmente dentro de um espetacular salão de pé-direito duplo coroado por uma cúpula envidraçada, inspirada nos antigos casarões de San Telmo.
Algo que distingue este local de outros é a sua imponente câmara de maturação, onde conseguem processar cerca de três toneladas de carne de uma só vez. Da mesma forma, costumam trabalhar com cortes de Angus e Shorthorn, além do wagyu com diferentes graus de infiltração de gordura.
Um dos favoritos do cardápio é o T-bone, graças à sua quantidade de gordura intramuscular e ao tempo de maturação que lhe deram um sabor viciante para muitos. Eles também contam com um bife de chorizo de vaca holandesa argentina com 70 dias de maturação ($125.000); uma peça bastante underground, para os paladares mais ecléticos.
No que diz respeito à harmonização, a carta está bem estruturada graças à sommelier Dulce Long, oferecendo mais de 200 rótulos selecionados.
Horário: Aberto todos os dias: (café da manhã) das 07:00 h às 11:00 h, almoço das 12:30 h às 15:30 h e jantar das 19:00 h até às 00:00 h.
Localização: Posadas 1086/88 (Four Seasons Hotel Buenos Aires), Recoleta.
osaka
A verdade é que o Osaka em si não é uma churrasqueira, mas sim a grande referência da alta gastronomia Nikkei. Mas eu compartilho com você nesta seleção porque o nigiri de wagyu é uma obra-prima que coloca o marmoreio desta carne a serviço da precisão milimétrica que há no corte japonês.
O que você deve entender é que este não é um lugar para devorar um bife de meio quilo; foi feito mais para descobrir como o wagyu pode brilhar em formatos muito mais técnicos, íntimos e sutis. Você pode começar pelo menu de sushi e ir subindo em intensidade até alcançar os cortes mais deliciosos.
Horário: Eles abrem todos os dias das 12:30 às 16:00, e das 19:30 à 00:00. É imprescindível fazer reserva, principalmente na unidade Puerto Madero.
Localização: Av. Alicia Moreau de Justo 310, Puerto Madero (também com filial em Colegiales).
Informações práticas: o que saber antes de reservar
Os preços do wagyu em Buenos Aires variam muito dependendo do corte e do estabelecimento. Por exemplo, no Madre Rojas, um olho de bife costuma custar o equivalente a um jantar completo para dois em um bodegón.
No caso de Elena, o bife de chorizo maturado por 70 dias custa $125.000, então imagine os cortes mais premium. O mesmo acontece no La Cabrera e no Cabaña Las Lilas com faixas semelhantes, embora este último tenha alguns cortes mais acessíveis em seu cardápio.
Um detalhe que você não deve deixar passar é que a maioria desses lugares exige reserva. O Elena, por estar dentro do Four Seasons, é normal que a maioria dos hóspedes coma lá; o mesmo acontece com o La Cabrera, que tem um perfil bastante turístico. Por isso, minha recomendação é que você reserve com uma semana de antecedência, principalmente se for em um fim de semana.
Quanto ao ponto de cozimento, o wagyu é pedido mal passado ou ao ponto, no máximo. A magia dessa carne está em sua gordura intramuscular, que derrete com temperaturas altas, e se você a pedir bem passada, acaba com um corte seco e pagando uma fortuna. Lá, o marmoreio é o protagonista; não o deixe morrer na churrasqueira.
Dicas para saborear o corte como se deve
- Peça o corte wagyu como prato principal, não como entrada. A gordura desta carne sacia o estômago bastante rápido, então cerca de 250 gramas por pessoa são suficientes.
- Acompanhe o prato com algo ácido ou fresco que limpe o paladar, como uma salada de funcho, um acompanhamento com toque cítrico ou um bom vinho branco com acidez marcante, como os propostos pelo chef Barcos no Madre Rojas.
- Evite combinar o wagyu com outras carnes na mesma refeição, já que o paladar fica entorpecido. O ideal é começar com uma entrada leve à base de legumes ou peixe.
- Pergunte sempre pela procedência do corte. Um lugar sério vai lhe fornecer a informação necessária para certificar sua qualidade. Se olharem para você de forma estranha, você está no lugar errado.
- Se vocês estiverem em grupo, peçam um corte para compartilhar e experimentem os diferentes acompanhamentos. Comer wagyu é uma experiência para ser aproveitada aos poucos, não uma competição para ver quem come mais.
Perguntas frequentes
O wagyu argentino é igual ao japonês?
Definitivamente não. O wagyu criado aqui tem o seu próprio caráter, já que o marmoreio costuma ser menos extremo que o do A5 de Kobe, mas em compensação nos presenteia com um perfil de sabor mais intenso e terroso; além disso, a produção nacional permite uma melhor relação qualidade-preço.
Quanto custa comer wagyu em Buenos Aires?
O preço vai depender do lugar. Em restaurantes premium como Madre Rojas ou Elena, um corte exclusivo pode custar de $80.000 a $150.000 por pessoa apenas a carne, sem contar vinho ou acompanhamentos. Em compensação, em lugares como La Cabrera ou Cabaña Las Lilas, as opções de wagyu são mais acessíveis.
É necessário fazer reserva com certeza?
Com certeza, especialmente nos cinco estabelecimentos mencionados anteriormente. Lembre-se de que o movimento turístico é grande e, se você não quiser esperar ou, no pior dos casos, ficar sem comer, é melhor se prevenir e reservar.
Qual é a diferença entre wagyu e angus de primeira?
A principal distinção é o marmoreio. O wagyu tem uma infiltração de gordura intramuscular muito mais alta, o que lhe confere aquela textura que derrete no paladar. Enquanto o Angus é de excelente qualidade, no entanto, a experiência sensorial está em outra liga.
Links úteis
- Madre Rojas: Instagram: @madrerojas
- La Cabrera: Instagram: @lacabrera_bsas
- Cabaña Las Lilas: Instagram: @cabaniaslilas
- Elena (Four Seasons): Instagram: @elenabsas
https://www.fourseasons.com/buenos-aires
- Osaka: Instagram: @osakanikkei
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